Vinification
Pendant les vendanges nous vendangeons tôt le matin les rosés et les blancs, parcelle par parcelle selon le degré de maturité tant que la température ne dépasse pas 10° C afin d'éviter des fermentations non contrôlées.
Puis nous vendangeons les rouges, également parcelle par parcelle.
Les blancs sont pressés, puis mis en cuves pour fermenter à température contrôlée (17°C) ce qui préserve les arômes, en dépit d'un degré d'alcool souvent élévé. Les blancs de la Cuvée Ermitage sont vinifiés sur leurs propres lies dans des barriques de un ou deux vins.
Les meilleurs rosés macèrent pendant environ 6 heures avant d'être saignés (et non pressés). Puis la fermentation se fait, comme pour les blancs, à 17° C, ce qui permet à nos rosés d'être aromatiques, délicats et élégants.
Notre rouge Saint Qvinis macère une petite semaine avant d'être préssé et mis en cuves. La fermentation se fait à environ 26°C ce qui permet de garder des arômes élégants.
Notre Cuvée Ermitage macère pendant plus de trois semaines avant d'être pressée et de fermenter à tempréture contrôlée puis de passer plus d'un an dans des barriques de chêne français recyclées de deux ou trois vins. Elle est ensuite assemblée e cuves pour garder son homogenéité.
